Pela boca morre o peixe! / Novo Jornal / Luanda 3-8-2018

Pela boca morre o peixe!

No nosso quotidiano é frequente confrontarmo-nos com o apelo à genuinidade das coisas angolanas, em discussões muitas vezes a raiar o racismo primário e invariavelmente a roçar a falta de educação.

Sempre partilhei que o orgulho na angolanidade deve ser preservado, quiçá motivado, e as suas manifestações tem que ser uma afirmação plena de ser e estar na África, que partilhamos numa economia global onde estamos inseridos. 

A Angola independente tem bastantes motivos para se orgulhar, e para que conste eu faço parte dos 18% da população que já era adulta quando do advento da independência, por isso sei bem do que falo. Contudo é necessário por vezes não nos excedermos na soberba, sob pena do nosso comportamento na defesa de determinados pontos de vista se confundir com o inconsequente e banalizado estatuto do malformado e do mal-educado.

Num mundo de globalização (Álvaro Cunhal, dirigente histórico do PCP, dizia que sempre conheceu isso pelo nome de imperialismo) que se tem perpetuado desde tempos imorredoiros, fomos assistindo a uma diluição de hábitos, modos de estar, conhecimentos e práticas que são absorvidas, às vezes com doses cavalares de xenofilia, e em tantas circunstancias involuntariamente, ou talvez não, embrulhadas numa retórica xenófoba e de ideias enclausuradas.

Vamos, mas é à comida antes que arrefeça. Durante muitos anos foi-se cimentando a ideia que a muamba era um prato tipicamente africano. Uma inverdade. O milho e a mandioca foram trazidos para África pelos portugueses, que os espanhóis levaram para a Europa trazida da América do Sul. Não havia tradição em África do guisado, e o português colocado nos trópicos por vários motivos, sentiu necessidade de substituir o azeite doce e começou a tentar fazer com o óleo de dendém as iguarias que fazia na sua terra, daí ter surgido um prato que honra a cozinha angolana. O Muzungué e todos os pratos que levem óleo de palma tem uma componente de comida europeia e sul-americana.

O feijão e os tomates foram do México para a Europa, assim como o coqueiro, o mamoeiro, a mangueira e o cajueiro vieram da India, isto a título de exemplo. O arroz veio do extremo-oriente, e a batata foi introduzida pelos espanhóis na Europa proveniente da América do Sul, tendo sido o alimento mais importante colocado na cadeia alimentar pois evitou as cíclicas e pouco espaçadas crises de fome na Europa. O milho trazido da América foi também decisivo para que a fome na Europa fosse minorada!

A bananeira foi trazida pelos portugueses do oriente e disseminada por toda a costa, assim como a cana sacarina. O alho, a cebola fazia parte do bornal do português em todo o lado, que se iniciando a sua plantação nas hortas que iam fazendo um pouco por toda Angola.

Isto pode parecer um pouco paradoxal, mas de facto angolano mesmo era o café, o safú, a fruta-pão, a cola, o quiabo, o tamarindo, a pitanga, o maracujá gigante e a malagueta. O abacaxi, a anona, a jinguba, a jaca e o pimento foram introduzidos pelos portugueses, uns vindo do oriente, outros da América do Sul. A própria goiabeira é um produto da Índia. Em relação ao cacau, foi implantado sem grande sucesso em Cabinda trazido da bacia do Amazonas

Em África não há tradição de doçaria, nem tampouco os ovos fazem parte da dieta; as galinhas produzem ovos, mas servem apenas para a reprodução.

A doçaria assentou o seu nascimento nos conventos, e cingiu-se à Europa, porque só já na segunda metade do século XIX é que se instalaram em Angola congregações religiosas femininas, limitando-se a fazerem um trabalho assistencial ao nível dos hospitais ou casas de desvalidos. Os doces que enxameiam as pastelarias um pouco por todo o mundo são a maioria delas receitas saídas dos conventos, que as freiras e as noviças fabricavam e reinventavam para que fossem entregues á Igreja e esta pudesse vender de forma a conseguir proventos supletivos.

Só mesmo na Europa é que a doçaria se desenvolveu, e aqui incluem-se os licores, as compotas e as conservas de produtos diversos em vinagre de forma a poderem ser consumidos nos Invernos longos dessas paragens. No Brasil o desenvolvimento da doçaria tinha a ver com o preço baixíssimo do açúcar, o que motivou o aparecimento de uma panóplia de doces que se multiplicam por todo o lado.

A emblemática “caldeirada de cabrito à angolana” é só uma adaptação dos pratos alusivos à faina das colheitas no norte e centro de Portugal, que transportaram para Angola os produtos e os odores misturando-lhe o gindungo acompanhando-o com o marufo (ou malavo), quitota, quiçângua ou em tempos recuados com o hidromel.

No que à comida diz respeito sou mais na ótica do utilizador e não muito ligado a questões académicas, mas a verdade é que o sal e o gindungo ajudaram a manter o paladar, escondendo alguma podridão na carne que ia sofrendo a inclemência do calor tropical.

Quanto aos peixes como havia pouca tradição em Angola de pesca, os pratos de peixe já se circunscrevem à efetiva ocupação colonial. As poucas colónias de pescadores que existiam eram até de alguma forma relegadas para um plano secundário na hierarquia produtiva dos reinantes antes da implantação dos portugueses. A estafada frase de “peixe não puxa carroça” adapta-se na perfeição ao que acontecia no consumo do peixe em Angola, porque não dava a força necessária para o trabalho braçal.

Como se pode ver, nesta pequena amostra foram os marinheiros portugueses e espanhóis que promoveram esta mistura de sabores e odores, e por isso a genuinidade das cozinhas é sempre muito discutível porque o que houve foi adaptações fruto das circunstancias e das exigências dos mercados locais ou alargados.

Assunto bem interessante este!!!

Fernando Pereira

23/07/2018